Pav Bhaji, Dosa, Idli, Falooda, Chicken Chettinad: Die 5 kulinarischen Verführungen Südindiens

„Khana Khaya?“ Diese Frage hört man in Indien fast häufiger als „Wie geht es Dir?“. Khana. Eine Vokabel, die man sich unbedingt merken sollte. Essen. Hast Du heute schon gegessen. Egal, ob man viel oder wenig Geld im Portemonnaie hat, ob man der Familie wieder einmal nur Reis und Dhal auftischen kann oder das Wohlstandsbäuchlein mit einem 5-Gänge-Menü in einem schicken großstädtischen Restaurant pflegt – Essen ist einer der Dreh- und Angelpunkte des indischen Alltags.

Der Inder isst für sein Leben gerne, und das gerne und oft. Die gute Hausfrau ist den lieben, langen Tag damit beschäftigt, auf dem Markt nach dem frischesten Gemüse Ausschau zu halten, Gewürze zu mörsern und der Großfamilie ein warmes Essen zuzubereiten. Nicht nur einmal, sondern mindestens dreimal am Tag. Denn eine abendliche Brotzeit nur mit einer Stulle, das kennt man nicht in Indien. Manchmal bleibt die Küche auch kalt und die ganze Familie wird eingepackt – für einen Besuch in einem der „Family Restaurants“, die man vor allem entlang der National Highways und an den Zufahrtsstraßen zu den Ortschaften findet. Wenn die Zeit etwas knapp ist, snackt man einfach etwas auf der Straße. Denn dort gibt es in Indien von morgens früh bis abends spät alles, was das Herz begehrt. Dampfig-heißen Masala Chai. Der geht immer. Genau wie Frittiertes, egal ob deftig und süß.

So unterschiedlich die regionalen Sitten und Gebräuche des Vielvölkerstaates sind, so vielfältig und regional unterschiedlich ist auch die Küche des Landes. Der Norden, stark durch die Mogulküche beeinflusst, mag es fleischig, gehaltvoll und cremig. Der Punjabi würde am liebsten jeden Tag Butter Chicken essen, der Lucknower schwört auf sein deftiges Lamm Curry nach Rezepten der königlichen Nawabs. Selbst bei sommerlichen Temperaturen würden sie ihr kräftiges Mahl um Nichts in der Welt gegen etwas Grünes eintauschen. Anders die Menschen im Süden. Sie lieben es leichter und frischer. Und schärfer. Kein Wunder, denn der tropische Süden ist der Landstrich, wo der Pfeffer wächst. Und haufenweise Gemüse. Und Kokosnüsse. Dazu viel Fisch und Meeresfrüchte in den Küstenregionen. Dann sind da noch die Beilagen. Was in Deutschland der Weißwurstäquator ist, ist in Indien die Grenze zwischen Reisessern und Brotessern. Der Norden liebt Brot in allen Variationen – Naan, Chapati, Roti, Pappadam. Im Süden kommt vor allem Reis als Beilage auf den Tisch.

Natürlich findet man auch im Süden des Landes cremig-sahnige Fleischcurries auf der Speisekarte. Und Chapati. Und Gerichte aus dem Tandoori-Ofen. Genauso wie Spaghetti Frutti die Mare. Zumindest in den touristischen Orten. So habe ich während der vier Wochen meines #YouWanderWePay-Abenteuers durch den Süden des Landes auch häufiger Gerichte der Mogulküche gegessen, wenn auch zumeist als vegetarische Variante mit Paneer, einer Art Frischkäse. Und ich wage es kaum zu sagen: In Bangalore hatte ich einen Beefburger im Hard Rock Café und bei unserer spätabendlichen Ankunft in Pune eine Portion Tagliatelle mit Aurorasoße und Pilzen vom Italiener nebenan. Ansonsten habe ich mich durch die Besonderheiten der lokalen Küchen durchprobiert. Anbei meine Top-5-Tipps, welche kulinarischen Highlights Ihr bei einer Reise durch den Süden nicht versäumen solltet!

Must-do #1: Sich durch die Straßenimbisse Bombays essen

Bei meiner Ankunft in Bombay zu Beginn der #YouWanderWePay-Reise Anfang September fiel mir vor allem eines auf – dass an jeder Straßenecke jemand hockt oder steht und kocht. Auf einem kleinen Gaskocher am Boden. An einem Karren, der mit einer Kochplatte aufgerüstet wurde. Oder an einem festen Stand. Ich lerne: Der Mumbaikar liebt Straßenessen. Egal ob arm oder reich, ob Anzugträger oder Fahrer eines der schwarz-gelben Taxis. Ein Snack auf der Straße gehört in der Megacity am Arabischen Meer zum Lebensgefühl. Manche sagen, das Essen an den Straßenständen sei sogar besser als in den teuren Restaurants am Marina Drive.

Eines der populärsten Gerichte, das man zu jeder Tageszeit essen kann, ist Bhel Puri – eine knusprige, süß-saure Angelegenheit aus gepufftem Reis, Zwiebeln, Kartoffeln und einem Chutney aus Tamarinde. Jeder Händler hat seine eigene Variation. Bhel Puri wird kalt gegessen und ist eigentlich ein typisches Strandessen, dass man beim Spaziergang am Chowpatty oder am Juhu Beach isst. Doch auch für den langen Nachhauseweg in einen der Vororte Bombays nach der Arbeit nimmt man sich gerne eine Portion mit. So jedenfalls die junge Frau, neben der ich eines Abends im Vorortzug nach Andheri East stehe. Bhel Puri wird in einer Tüte aus Zeitungspapier serviert, sogar der „Löffel“ ist aus Zeitungspapier. Den kann man natürlich nicht abschlecken, er dient mehr als Schaufel.

Wesentlich einfacher zu essen als Bhel Puri aus der Zeitungstüte sind die Bombayer Burger, die ebenfalls in den unterschiedlichsten Variationen an jeder Straßenecke angeboten werden. Zwischen einem Brötchen oder zwei Toastscheiben kommt der Vada Pav mit einem Kartoffelbratling daher, zusammen mit scharfem Knoblauch-Chutney. Also: Küssen verboten nach dem Genuss eines Vada Pav … aber so köstlich!

Bombay darf man nicht verlassen, ohne eines probiert zu haben: Pav Bhaji. Klassischerweise ein typisches Straßenessen. Doch es gibt eine ganz Reihe Restaurants, die sich die Liebe der Mumbaikar für Street Food zunutze gemacht haben und Gerichte wie Pav Bhaji in einem Lokal mit Tischen zum Sitzen anbieten. So wie das Sukh Sagar in Chowpatty, das ich zusammen mit Harsh von India Someday am ersten Abend zum Essen besuchte. Ich war zwar noch satt vom Mittagessen, doch als die zwei Teller mit Pav Bhaji vor uns standen, konnte ich nicht anders als zuschlagen und die fluffigen, buttrigen Brötchenrollen mit dem würzigen Gemüsecurry ratzeputz zu vernichten. Pav Bhaji gibt es in allen möglichen Variatonen – mit Blumenkohl, Bohnen, Erbsen, mit Käse, ohne Käse, scharf, weniger scharf oder sogar als Jain-Version ohne Zwiebeln.

Ein weiterer Street-Food-Klassiker, den man unbedingt probiert haben muss, sind die hellbraunen Bällchen, bei denen ich mich immer gefragt habe, was das genau ist. Pani Poori, ein komischer Name, denn er heißt übersetzt so viel wie „Wasser in frittiertem Brot“. Beim Besuch im Swati im Viertel Tardeo – scheinbar einem „In Place“ für Street Food im Sitzen, denn wir müssen eine halbe Stunde auf unseren Tisch warten – lerne ich:  Die Hülle, „Poori“, wird mit würzigen Kartoffelstücken gefüllt und dann in eine wässrige Soße, also „Pani“, getaucht. Wir bestellen einen Teller mit mehreren Soßen, von rot-ketchupig über grün-minzig, und dazu noch ein paar Kichererbsen mit Koriander. Sehr fein!

Must-do #2: Den Tag mit Dosa, Idli und Appam starten

Während der gestresste Westler häufig ungefrühstückt ins Büro hetzt, füllt der Inder schon am Morgen seinen Magen mit einer ordentlichen, zumeist deftigen Grundlage. Für mich als Müslifanatiker zunächst eine Überwindung. Vor allem zu früher Stunde mag mein Magen sich nicht so recht daran gewöhnen, etwas würzig-deftiges zu sich zu nehmen. Doch man gewöhnt sich bekanntermaßen an alles und so habe ich an den Orten, an denen ich auf mein Müsli verzichten musste, auch gerne echt indisch gefrühstückt.

Mein Favorit war dabei Appam. Denn dieses Gericht ist süß – ein hauchdünner Fladen aus fermentiertem Reismehl, Kokosnussmilch und Zucker. Der weiße Rundling ist außen am Rand dünn wie Pergamentapier und sehr knusprig, zur Mitte wird er immer weicher und etwas dicker. Ich habe ihn noch süßer gemacht, in dem ich ihn mit Kokosnussmilch beträufelt habe. Und zusammen mit frischen Früchten genossen habe. Ein absolutes Highlight, das man vor allem in Tamil Nadu und Kerala findet.

Mein zweitliebstes, südindisches Frühstück sind Dosas, am liebsten in der würzigeren Variante mit Masala, also Masala Dosa. Dosas bestehen aus einem Teig aus fermentiertem Reis und schwarzen Linsen und werden ähnlich wie Appam als hauchdünne Fladen, jedoch etwas größer, knusprig gebacken. Die Kartoffelfüllung – eine Wonne. Die Kokosnusssoße, die dazu gereicht wird, brauche ich eigentlich gar nicht, so geschmackvoll ist Masala Dosa an sich. Die besten Masala Dosa hatte ich in Mysore und in Aurangabad!

Unscheinbar, blass und schwabbelig, was ist das denn? Dachte ich, als die flachen, gedämpften Linsen-Reiskuchen namens Idli das erste Mal auf meinem Teller landeten. Wie sollte ich mich jedoch täuschen! Denn zusammen mit dem cremig-dickflüssigen Kokosnuss-Chutney schmecken sie einfach hervorragend. Und machen pappsatt. Alternativ werden sie mit Sambar serviert, wie zum Beispiel in meinen Homestays in den Backwaters oder in Fort Kochi. Sambar ist eine Art Linsensuppe, die mit Tamarinde und verschiedenen Gewürzen zubereitet wird und je nach Lust und Laune der Köchin noch mit der ein oder anderen Gemüsesorte aufgepeppt wird.

Must-do #3: „Kuch meetha ho jaaye!” – Lasst uns etwas Süßes naschen!

Die Inder lieben es süß. Sehr süß. Das fängt beim Tee an, der traditionell mit viel Zucker zubereitet wird und hört bei den Nachspeisen auf. Ja, lass’ uns etwas Süßes naschen, lautete auch die Devise meiner Mitbloggerin Ami und mir, wie in dem gleichnamigen Bollywoodstreifen „Kuch meetha ho jaaye!“. Safran, Mandeln, Walnüsse, Pistazien, Kardamon, Rosenwasser – für westliche Ohren klingen diese Zutaten paradiesisch, wie in 1001 Nacht. Wir probieren uns durch die verschiedenen Desserts, die mit diesen kostbaren Ingredenzien zubereitet werden, meistens mit angedickter Milch, Ghee und Zucker. Viel Zucker. Zu viel Zucker. So sehr ich Süßes mag – ich freue mich schon auf den Schokoladen-Muffin, den ich mir heute morgen nach meiner Yogastunde gekauft habe und den ich gleich nach Fertigstellen dieses Artikels genießen werde – die indischen Süßigkeiten kann ich allerdings nur in homöophatischen Dosen genießen. Sonst droht ein Zuckerschock.

Doch in Maßen genossen, sollte man sie unbedingt probieren, die südindischen, süßen Versuchungen. Eine davon ist Falooda, ein Kombination aus Vermicilli-Nudeln, Milch mit Rosenwasseraroma und Tapiokaperlen. In Mumbai ist Falooda der absolute Renner. Ein Liebling für Jung und Alt ist Payasam, eine Art Reispudding, die in der süßen Variante mit Cashewkernen und Rosinen zubereitet wird. Und mit viel Kokosnussmilch. Auf die Rosinen verzichte ich gerne, ansonsten auf jeden Fall ein Gaumenschmaus. In Mysore muss man unbedingt die würfelartigen „Mysore Pak“ probieren, eine Mischung aus Ghee, Zucker, Kichererbsenmehl und Kardamon, die vor allem zu Festivitäten wie Dassara in hohen Mengen genossen werden.

Meine Favoriten sind Kulfi, das ist Eis mit Kardamon- oder Pistaziengeschmack, und Gulab Jamun. Diese in Öl gebackenen Bällchen auf Milchbasis gibt es übrigens auch im Norden des Landes. Im Süden gibt es eine abgewandelte Variante, Uni Appam beziehungsweise Karollappam. Diese Kugeln bestehen aus Reis, Jaggery, Bananen, gerösteten Kokosnussstücken, Sesamsamen und Kardamonpulver. Der Teig der weißen Frühstücks-Idli wird in Südindien übrigens häufig auch für etwas Süßes verwendet – Paniyaram. Einfach ein wenig Jaggery, Kokosnuss und Kardamon dazu und fertig ist die Süßspeise für den Nachmittagstee.

Weitere typische Desserts und Süßigkeiten wie Jalebi, das sind die orangefarbenen kleinen frittierten Brezn aus Sirup, kennt man auch in andern asiatischen Ländern sowie im Nahen Osten und in Nordafrika. Genauso wie Halwa.

Must-do #4: Die Kokosnuss von Kerala. Mit viel Kardamon. Und Fisch.

Wer hat die Kokosnuss, wer hat die Kokosnuss, wer hat die Kokosnuss geklaut? Was die Affenbande im Urwald in helle Aufruhe versetzt, kann in Kerala niemanden irritieren. Denn das reife, runde Etwas mit den langen, braunen Haaren und dem kratzigen Äußeren, das in deutschen Supermärkten meistens ein recht unbeachtetes Dasein fristet, gibt es in Kerala im Überfluss, dank der ganzjährig tropischen Temperaturen. Ob geraspelt, geröstet, als frisches Fruchtfleisch, als Milch oder als Paste, ob zum Frühstück als Füllung für einen indischen Pfannkuchen (sehr köstlich!!!) oder zum Abendessen im Gemüse – in Kerala wird die Küche von der Kokosnuss regiert.

Wenn in Kerala die Kokosnuss die Königin der Küche ist, dann sitzt neben ihr auf dem Thron die Kardamonkapsel. Sozusagen das weiße und das grüne Gold Keralas, wobei Kardamon etwas heikler ist als die Kokosnuss und deutlich hochpreisiger. Wie aufwendig die Ernte ist, konnte ich in Munnar sehen. Kerala ist der Gewürzgarten Indiens, hier wird nicht nur Kardamon geerntet, sondern auch Nelken, Ingwer, Zimt, Muskatnüsse, Vanille, Kurkuma, Tamarinde und Piment. Das spiegelt sich natürlich in der Küche wieder, die deutlich raffinierter ist als die hauptsächlich auf Cremigkeit bedachten Curries des Nordens.

In Kerala kann man wunderbar vegetarisch essen – alles mit einem leichten Kokosnussgeschmack durchzogen – aber es kommt hier auch Fleisch auf den Tisch und vor allem Fisch. Denn nicht nur vor der Malabarküste tummeln sich allerlei Fisch und Schalentiere, auch die Backwaters sind reich an diesem Getier. Das „Signature Dish“ von Kerala ist übrigens ein Curry mit Krabben – abgeschmeckt mit Bockshornklee- und Fenchelsamen und schwarzen Senfkörnern. Und natürlich Kokosnussmilch und grünem Chili. Die Krabben werden vorher mariniert. Oft wird noch eine Mango hinzugegeben, um die Würze mit einem fruchtigen Geschmack abzurunden. Den besten Fisch in Kerala habe ich in Fort Kochi im „Oceanos“ gegessen. Die Rezepte für Fisch in Kokosnuss stammt übrigens von den syrischen Christen, die sich einst vor der Küste Keralas niederließen. Auf sie geht auch zurück, dass in Kerala neben dem vielen Gemüse auch häufig Fleisch auf den Tisch kommt.

Must-do #5: Das Hühnchen der Chettiar und die Würze Tamil Nadus

Mein Besuch in Südindien fiel zusammen mit dem Oktoberfest, für mich als zugereistes Münchner Kindl natürlich ein Dilemma. Doch weder auf Bier noch auf Hähnchen musste ich in Indien verzichten. In Tamil Nadu bekam ich eine adäquate Alternative zu meinem obligatorischen mit Petersilie gefüllten Wiesnhendl. Genauer gesagt in Chettinad, bei Michel und Bernard in den Saratha Vilas. Auch wenn die Gegend um Karaikudi bekannt ist für ihre vegetarische Küche und Gerichte wie Idiyappam, Uthappam und Paal Paniyaram, isst man hier gerne Hühnchen und Hammel. Hammel kann ich nicht so viel abgewinnen, aber bei Chicken Chettinad habe ich nicht Nein gesagt. Ein Klassiker, der mir auch im französisch geprägten Pondicherry häufig auf der Speisekarte begegnet ist.

Die Chettiar waren wie die Nachbarn in Kerala große Nummern im Gewürzhandel. Kein Wunder, dass die Küche in Chettinad ebenfalls berühmt ist für den üppigen Gebrauch von Gewürzen. Chicken Chettinad wird angeblich in seiner ursprünglichen Form mit 28 verschiedenen Gewürzen zubereitet, unter anderem mit getrockneten roten Chillies, Sesam- und Fenchelsamen, Kumin und schwarzem Pfeffer, alles zu einer Paste verarbeitet. Ob der Koch in den Saratha Vilas 28 Gewürze benutzt hat, kann ich nicht sagen. Ich weiß nur – sein Chicken Chettinad war ein Gedicht. Dafür lasse ich jedes Wiesnhendl stehen!

So, jetzt habe ich Hunger. Ich schaue mal, ob ich in meinen indischen Kochbüchern etwas finde, das ich heute Abend kochen kann. Dann kommen vielleicht endlich die Kardamonkapseln zum Einsatz, die ich im Gewürzbasar in Fort Kochi gekauft habe und fast drei Monate in meinem Rucksack mit mir herumgetragen habe …